Eksotisme Keju Belatung Khas Sardinia yang Tetap Diburu Meski Kontroversial
JATENGPEDIA.ID - Pulau Sardinia yang tenang di lepas pantai Italia menyimpan salah satu warisan kuliner paling ekstrem dan memicu perdebatan di dunia. Dikenal dengan nama casu marzu, makanan ini merupakan keju tradisional berbahan susu domba yang sengaja dibiarkan membusuk dengan bantuan larva lalat hidup. Bagi masyarakat lokal di pedalaman pulau, keju ini dipandang sebagai mahakarya fermentasi kuno bernilai budaya tinggi yang tak ternilai harganya.
Keunikan proses pembuatan casu marzu berawal dari keju pecorino biasa yang bagian atasnya dilubangi dan dibiarkan di udara terbuka agar lalat keju (Piophila casei) dapat bertelur di dalamnya. Ribuan larva yang menetas kemudian memakan protein dan lemak keju, memecah teksturnya hingga menjadi sangat lembut, berair, dan menghasilkan cairan kental yang disebut lagrima. Semakin aktif larva di dalam gumpalan keju, semakin matang dan bernilai tinggi keju tersebut di mata para penikmat setianya.
Menyantap keju ini membutuhkan keberanian tersendiri karena larva-larva kecil di dalamnya masih bergerak aktif dan mampu melompat hingga ketinggian belasan sentimeter jika merasa terganggu. Warga lokal biasanya menyantap sesendok keju ini bersama roti tipis khas Sardinia bernama pane carasau dan segelas anggur merah pekat cannonau. Sensasi rasanya digambarkan sangat tajam, panas membakar di lidah, dengan jejak rasa gurih pekat yang bertahan di tenggorokan hingga berjam-jam.
Ditinjau dari aspek regulasi, casu marzu sebenarnya telah dilarang untuk diperjualbelikan secara komersial oleh otoritas keamanan pangan Uni Eropa sejak awal dekade 2000-an demi alasan higienitas. Namun, aturan ketat tersebut sama sekali tidak mematikan tradisi produksinya di kalangan peternak tradisional Sardinia. Produk ini tetap beredar melalui pasar informal atau disajikan secara khusus untuk perjamuan keluarga tertutup sebagai bentuk penghormatan bagi tamu istimewa.
Masyarakat setempat memandang bahwa melarang pembuatan keju ini sama saja dengan menghapus jejak sejarah peternakan domba yang telah berlangsung ratusan tahun. Upaya perlindungan kultural terus disuarakan oleh para akademisi dan pegiat tradisi lokal agar teknik fermentasi unik ini diakui sebagai warisan budaya takbenda. Kontroversi yang melingkupinya justru semakin mempertegas status hidangan ini sebagai salah satu pengalaman kuliner paling langka di muka bumi.
